人民網(wǎng) 2020年12月06日
冬天來了，一道道滋補(bǔ)的硬菜逐漸被端上了餐桌。在這之中，大棒骨牢牢占據(jù)了“C位”。無論是醬棒骨、還是棒骨湯，都令人難以拒絕。
大棒骨之所以這么受歡迎，不只是因?yàn)楣穷^上肥美的肉，還因?yàn)榱可俚墓撬?。光是想到拿著吸管“滋溜溜”吸骨髓的畫面，心里就美滋滋了。至于骨髓的營(yíng)養(yǎng)和好處嘛，有家長(zhǎng)說給小孩子吃能補(bǔ)鈣、長(zhǎng)大個(gè)兒；也有人說，吃了能強(qiáng)身健骨，大補(bǔ)。
細(xì)長(zhǎng)的骨髓真有這么大的“魔力”？今天我們就來聊聊，咱們吃骨髓時(shí)，到底在吃什么。
在《中國(guó)食物成分表》等書中，并沒有新鮮骨髓中各種營(yíng)養(yǎng)素的具體含量。但美國(guó)營(yíng)養(yǎng)素實(shí)驗(yàn)室給出了“生馴鹿骨髓”的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)：100克鮮骨髓中84.4克是脂肪，蛋白質(zhì)是6.7克，鐵4.5毫克，鈣沒有數(shù)據(jù)（或者為零）。
從上述數(shù)據(jù)可以判斷出，骨髓里面主要成分是脂肪，飽和脂肪酸、膽固醇等也不少。而蛋白質(zhì)僅有一小部分，鐵和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分非常少，甚至沒有。
正是因?yàn)槟菍⒔?0%的脂肪含量，骨髓吃起來才會(huì)又香又膩?？磥?，骨髓也沒能逃脫“食物越美味，脂肪含量越高”的道理。
所以，你在開開心心吃骨髓的時(shí)候，吃下的其實(shí)都是脂肪。
既然骨髓都是脂肪，那么骨湯總能補(bǔ)鈣吧？如果這么想，就又錯(cuò)了。
的確，動(dòng)物體內(nèi)的鈣主要存在于骨組織中，但主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，不溶于水，很難煮出來。
早在1999年，就有研究論文探討了骨頭湯能溶出多少鈣這件事。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，正常熬煮時(shí)，湯中鈣含量低到可以忽略不計(jì)。即使用壓力鍋煮上兩小時(shí)，也沒有明顯增加湯中的鈣含量。所以，骨頭湯和骨髓都不能補(bǔ)鈣。骨髓健骨的說法也就不成立了。
如果想補(bǔ)鈣，還是看看“補(bǔ)鈣四寶”吧。
首先，奶制品（牛奶、酸奶、奶酪等）可謂含鈣之王，含量高且易吸收。一包250毫升的純牛奶就可以補(bǔ)充250毫克的鈣。
其次是豆制品，如豆類、鹵水豆腐、石膏豆腐、豆腐干等。
第三，深綠色的綠葉蔬菜。
第四，堅(jiān)果。
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