人民網(wǎng) 2020年11月09日
廣東的老火靚湯全國出名，煲時講究“煲三燉四”：煲湯要3小時、燉湯要4小時，認為煲的時間越久，湯越鮮美，營養(yǎng)越多，對健康越有利。但事實并非如此。
煲湯過程中，食材中有些營養(yǎng)物質會進入湯中，比如脂肪、維生素、礦物質等，其中部分蛋白質還會發(fā)生水解，釋放氨基酸，與其本身的部分氨基酸一起進入湯中，從而產(chǎn)生鮮味，同時一些香味物質也會溶解在湯中。因此，適度加長煲湯時間有利于食物釋放營養(yǎng)，使湯更鮮美。但經(jīng)過三四個小時以上的長時間熬制，很多營養(yǎng)物質就會遭到破壞，比如B族維生素等。此外，燉煮時間過長，湯中嘌呤、脂肪含量升高，很容易誘發(fā)痛風、傷害腎臟。有調查表明，廣東人慢性腎病高發(fā)可能與常喝“老火靚湯”的生活習慣有關。那煲湯到底多久合適呢？這需要根據(jù)煲湯的食材而定。
畜禽類 ，1.5~2小時。上海食品科技學校的研究表明，排骨、老母雞、豬蹄煲湯1.5小時左右基本可達到較高的營養(yǎng)價值，繼續(xù)加熱，湯中的營養(yǎng)素含量上升幅度明顯減慢，煲湯3~4小時既費燃氣，從湯中獲取的營養(yǎng)物質也不會顯著增加，口感也沒有明顯提升。因此，從兼顧營養(yǎng)和口感的角度出發(fā)，畜禽類煲1.5~2小時就夠了。喝湯同時吃些肉，營養(yǎng)攝入更全面。
水產(chǎn)類、豆腐，10~30分鐘。俗話說，“千滾豆腐萬滾魚”。這里的“滾”指的是慢燉，鍋燒開后用中小火慢慢烹制，保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出，鍋里發(fā)出“咕嘟咕嘟”的響聲。經(jīng)過一定時間燉煮后，大豆蛋白質的結構從密集變?yōu)槭杷桑菀妆幌?。魚類的蛋白質含量極為豐富，肌肉纖維組織比較軟細，受熱后收縮，不容易入味，所以用小火慢燉的方式能讓魚肉更鮮美。一般來說，控制在15~30分鐘左右即可，燉太久則會破壞營養(yǎng)，口感也變老變粗。如果用蝦蟹、貝殼類做湯，時間更短，開湯下鍋，控制在10分鐘左右。
菌藻類、根莖類等，不超過40分鐘。海帶等菌藻類和蓮藕等根莖類，一般會以輔料的形式出現(xiàn)，主料（肉類）煲至七八成熟再加入，用時不超過40分鐘。需要提醒的是，長時間燉蓮藕，最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿，避免用鐵鍋，也盡量別用鐵刀切蓮藕，以免其氧化變黑。
干貨類，提前浸泡，和主料用時相同。黑豆、花生、紅棗、蓮子、山藥、薏米、芡實等干貨類食材也常常作為輔料用于煲湯。這類食材先浸泡2~6小時，再搭配主料一起燉煮，用時與主料相同。
綠葉菜，快出鍋時放入。從健康角度來說，綠葉菜并不適合煲湯，因為其中的硝酸鹽含量較高，經(jīng)過長時間煲煮后會轉化成亞硝酸鹽，對人體有害。并且，從口感和外觀上來說，煮制時間過久，綠葉菜的菜葉會變軟，顏色也變得很難看，影響食欲。如果用綠葉菜做湯，要在快出鍋時放入，涮一下迅速關火。
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