蒜含有一種叫大蒜素的物質(zhì)，因此帶有特殊且強(qiáng)烈的味道，由于大蒜素有較強(qiáng)的殺菌消炎作用，讓許多人對它愛恨交加。大蒜素可以清除腸胃中的有毒物質(zhì)，特別是能殺死誘發(fā)胃癌的幽門螺桿菌。專家指出，即使把大蒜素稀釋10萬倍，依然能“秒殺”掉傷寒桿菌、痢疾桿菌流感病毒等。
在我們平日烹調(diào)食物時(shí)，多數(shù)人習(xí)慣將大蒜炒熟食用，但高溫易將大蒜素?fù)]發(fā)或受熱分解掉，極大的降低了大蒜的保健功效。所以，大蒜盡量還是生吃好。專家還建議，生吃大蒜時(shí)，最好在口中多咀嚼一會，有利于消除口腔細(xì)菌。大蒜素并不是直接存在的，而是要由獨(dú)立存在于大蒜中的蒜氨酸和蒜酶這兩種物質(zhì)合成才會起作用。
大蒜作為烹調(diào)美味的常用調(diào)料，適合大部分人常用，尤其是對于癌癥、肺結(jié)核、動(dòng)脈硬化、高血壓等心血管疾病的患者很有好處。但是，有長期眼疾，或患有肝病、腹瀉的五類患者，就不能盲目生吃大蒜了。
眼疾患者
古人云：“蒜治百病唯害一目”。蒜屬辛辣，走清竅，通眼睛，對于長期有眼疾的人來說易造成傷害。建議有眼病的人在治療時(shí)忌食蒜。
氣血虛弱者
古人認(rèn)為多食蒜會耗散人的氣血，《本草從新》曾記載“大蒜辛熱有毒，生痰動(dòng)火，散氣耗血，虛弱有熱的人切勿沾唇”。趙昌林說，蒜對于體質(zhì)差、氣血虛弱的人不適合。
肝病患者
《本草綱目》中記載蒜“久食傷肝損眼”，是指患了肝炎的人如果每天仍大量吃蒜，肝火更旺，時(shí)間久了會造成損傷。對于沒有肝病的人，常吃大蒜可以用來預(yù)防肝炎。
脾虛腹瀉患者
大蒜性熱，味刺激，平常少吃點(diǎn)可以促進(jìn)消化，但是有的人已經(jīng)患有非細(xì)菌性腸炎、腹瀉時(shí)猛吃大蒜，以為能殺菌，其實(shí)正好相反，大蒜其強(qiáng)烈的刺激會使腸黏膜充血、水腫加重，促進(jìn)滲出，使病情惡化。
重病者慎食
蒜屬發(fā)物，對于重病患者來說是忌口的。對于重疾者、或者正在服藥的人來說，食用像大蒜、辣椒等辛辣食品后，不但會出現(xiàn)明顯的副作用，還會使藥物失效，舊病復(fù)發(fā)，或與藥物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，不利于身體康復(fù)。
